Catania: all’ombra dell’etna

L’Etna ha sempre affascinato non soltanto la sua gente, ma soprattutto il forestiero che non perde occasione per ammirarla da lontano oppure per un’escursione ad alta quota. Ma anche il capoluogo etneo, con i suoi monumenti, la sua atmosfera e la sua cucina, emana un fascino del tutto particolare, che però non tutti conoscono.

 

Uno dei crateri laterali del vulcano

C‘è una certa magia nera nel territorio dove sorge Catania. La città e la provincia giacciono sulle pendici meridionali e orientali dell’Etna e si affacciano sul mar Jonio. Il gigantesco vulcano, visibile anche dalla luna, è una nobile signora, quasi sempre benevola e generosa, ma a volte capricciosa nella sua rabbia incandescente che può durare dieci minuti o dieci anni. Pennacchi di fumo escono spesso dai suoi quattro crateri principali, attorcigliandosi languidamente: un detto locale dice che nemmeno la mafia può tappare le molte bocche dell’Etna.

Nove volte la città è stata distrutta dalla sua collera, nove volte caparbiamente si è risollevata ed è stata ricostruita. Imprigionati tra la montagna e il mare e, come il resto dei siciliani, tra l’Europa e 1’Africa, il mondo moderno e quello antico, i catanesi si aggrappano alla terribile bellezza della loro terra e alla indomita città dove da tutte le strade dritte, lunghe e disposte a griglia si può ammirare il ritratto incorniciato della montagna striata di neve. E’ uno splendore che ha incantato Ulisse, ma dove i massi gettati da Polifemo emergono come dita puntate in segno di ammonimento contro i pericoli che una tale bellezza nasconde.

Chiedete ad un catanese come mai rimane, anche se la sua casa potrebbe essere distrutta in qualsiasi momento dalla mostruosa potenza della lava infuocata o essere inghiottita da infernali fenditure del terreno, ed egli vi parlerà del fascino magnetico di una vita vissuta sul filo del rasoio e della ricchezza della terra nera come la notte.

Catania è un monumento al barocco ispano – siciliano. Non è il posto adatto per chi cerca sdolcinatezze, ma una città di carattere, il cui centro, lastricato di lava, sfoggia dei bei palazzi di pietra vulcanica rosa e grigia e la via Crociferi, una delle più belle della Sicilia. Il simbolo della città, un piccolo elefante sogghignante di lava nera situato in piazza Duomo, rappresenta la combattività coraggiosa e la forza imprenditoriale, un’ostinata volontà di resistere agli assalti della natura e dell’uomo.

Catania è una città selvaggia e caotica, dove donne facilmente irritabili si insinuano con le loro utilitarie e una mano sul clacson nel traffico sregolato, e dove le piazze sono popolate da una impenetrabile confraternita di uomini che, stando in piedi, parlano, aspettano, osservano. Durante il giorno la città pulsa al frenetico mercato del pesce, il cui ingresso è contraddistinto da un lenzuolo d’acqua che cade dalla fontana dell’Amenano; secondo l’opinione generale si tratta delle acque di un misterioso fiume che attraversa la città.

Il mercato è uno dei più caotici e colorati d’Italia, dove si possono assaggiare acciughe crude o ricci di mare, e dove si possono acquistare anguille vive, tonno, seppie, ninnata (pesce neonato, minuscolo e trasparente) o grosse fette di pesce spada. Il pesce viene ancora comprato dagli uomini come essi stessi affermano sfrontatamente, comprare il pesce è una cosa troppo importante per lasciarla fare alle donne.

Dolci e golosità

Una spettacolare cassata siciliana

I vistosi eccessi del barocco, le volute, le onde e le curve sinuose dei nobili palazzi decadenti e delle chiese si riflettono nella sfrenata devozione dei siciliani alla pasticceria. L’Etna fornisce mandorle, pistacchi e nocciole in abbondanza; l’ingegnosità umana crea quel sorprendente assortimento di biscotti ornati, dolci, torte scolpite, descritti da Don Fabrizio ne “il Gattopardo” come “I trionfi della gola”. Molti di questi dolci ebbero origine nei conventi dell’isola, e forse questo era l’unico modo in cui le suore potevano esprimere le loro emozioni e la loro creatività frustrata.

La cassata, lo spettacolare dessert fatto con ricotta, frutta candita, pistacchi, zucchero, cioccolato, pandispagna imbevuto di liquore e glassa verde al pistacchio, fu portata alla perfezione da un gruppo di suore alla fine del XVI secolo. Esse divennero talmente ossessionate dalla loro creazione che le autorità religiose dovettero ordinare loro di non farla mai più. Anche nei deliziosi bocconcini dolci le forze contrastanti che formano il carattere dei siciliani sono evidenti morte e allegria, spacconeria e riservatezza, amore, onore e tradimento. Non c’è dubbio, però, che sono esempio di una grande generosità e di un grande senso di ospitalità.

La cassatella, versione in miniatura della cassata, con la sua cupola perfetta di glassa bianca marmorea e con sopra una ciliegia, ricorda in una maniera piuttosto raccapricciante Sant’Agata, la patrona di Catania, il cui martirio consistette nell’essere rotolata sui carboni ardenti e nell’avere il seno reciso; ancora oggi la Santa porta il suo seno in giro per le chiese della città su un piatto. Forse solo una sensibilità puritana sarebbe disturbata da una cosa simile; i catanesi con la loro intensa vita interiore emotiva e con il loro amore per il gesto melodrammatico, sono orgogliosi dei loro piccoli dolci. La giustificazione logica è che se si mangia il corpo di Cristo durante la comunione, perché non si può mangiare il seno di una santa?

Un altro riferimento melenso alla povera Agata si trova nella storia delle olive verdi di marzapane. Queste sarebbero nate per commemorare il momento in cui, mentre si recava al luogo del terribile martirio, la santa si chinò per allacciarsi le scarpe e in quel punto nacque un albero di olive. E’ nei dolci in marzapane o pasta reale che la stravaganza siciliana raggiunge la sua apoteosi, si tratta di dolci sorprendenti per la loro briosa ingegnosità, per i colori abbaglianti, per l’accurata manifattura e per la dolcezza insopportabile. Da Savia, la pasticceria più antica di Catania che si trova in via Etnea di fronte alla bellissima Villa Bellini, ci sono ceste colme di frutti e vegetali più grandi del reale, come se provenissero da una serra favolosa, maestose fragole, pomodori rosso fuoco o striati di verde, ciliegie simili a castagne scarlatte.

In altri posti si trovano imitazioni dettagliate e convincenti di pesci, frutta di mare, spaghetti o uova fritte. A Pasqua si trovano agnelli di marzapane ripieni di cotognata. Bisogna stare attenti, anche il vaso di rose rosse potrebbe rivelarsi un’illusione alla mandorla. L’arte di creare frutti di marzapane pare fu inventata dalle suore della chiesa della Martorana a Palermo; la storia racconta che una volta esse appesero i frutti agli alberi per ingannare l’arcivescovo che si era da loro recato per una visita. Questi si meravigliò di vedere dei simili frutti in inverno!

Tra gli altri dolci tipici ricordiamo i biscotti “nciminati” (con semi di cumino); i croccanti biscotti della monaca; i biscotti dei morti (duri e con una protuberanza fatta di meringa secca che simula la cartilagine). I dolci siciliani più famosi, i cannoli, sono tubi di pasta fritta ripieni di ricotta dolce, impossibili da mordere senza sporcarsi il naso di deliziosa crema e sembrare così dei cIown.

La cucina catanese

La pasta alla norma, il piatto più noto della cucina catanese

La lava non porta solo cenere ma anche fecondità; qui la frutta e i vegetali hanno colori e sapori vivi ed intensi che vengono direttamente dal cuore del vulcano. Gli ottimi prodotti dei molti giardini di agrumi e olive, dei frutteti e degli albereti di noci sono alla base della cucina della regione, insieme ad un eccellente olio d’oliva proveniente da un piccolo triangolo d’oro formato da tre paesini, alle pure acque di fonte e alle mille varietà di pesce pescato nelle circostanti acque costiere.

La cucina di Catania è d’altronde un’alchimia di ingredienti semplici trasformati in piatti ricchi e sofisticati. E sebbene questa provincia abbia molte cose in comune con il resto della Sicilia, i catanesi sono anche orgogliosi della loro identità gastronomica. La cultura del mangiare fuori, comunque, non è ancora matura; per secoli i poveri hanno cucinato i loro pasti mentre quelli abbastanza ricchi hanno impiegato delle persone che cucinavano per loro.

Il cibo che si trova nei bar è buono – gli arancini (palle di riso con ripieno di ragù e piselli o di pomodoro e formaggio), la scacciata (forma di pane schiacciato con ripieno di tonno, acciughe e peperoni o di verdura selvatica, pomodori secchi e formaggio), gli sfinciuni (piccole pizze) o le crespelle (frittelle dolci o salate) – ma non è facile trovare un ristorante che eviti la cucina “internazionale” per turisti. In qualsiasi posto ci si trovi, conviene mangiare pesce e frutti di mare – il pescespada, le meravigliose acciughe, le cozze ripiene, il polpo fritto, le triglie rosse, il risotto con gli occhi di bue, le orecchiette di mare nelle loro conchiglie iridescenti – ma quello che si trova dipende dalla pesca del giorno. In alternativa si possono gustare gli ottimi piatti di due famose trattorie locali, poiché la migliore cucina è ancora quella delle trattorie a gestione familiare.

Qui si trova il “maccu”, un puré semplice e denso fatto con le fave secche ed insaporito con il finocchio selvatico che risale all’epoca romana, gli spaghetti al nero di seppia, la pasta ca’ muddica e le acciughe, la caponata in agrodolce, l’agnello con la pancetta, la menta e l’aglio, o il pescespada cucinato con il pomodoro e la menta. l carciofi arrostiti sulla brace sono particolarmente buoni, ma si possono mangiare anche fritti, o stufati con ripieno di aglio, prezzemolo e olio. Carote dal sapore ricco, finocchio e sedano crudi vengono serviti insieme alle fave e a cubetti di caciocavallo. Le sarde a beccafico (sardine ripiene) sono un piatto popolare in tutta la Sicilia, ma gli abitanti di Catania amano fare il ripieno con pinoli, uva passa ed acciughe invece di olive, capperi e succo d’arancia.

Esistono poi diverse versioni del piatto più famoso di Catania – la pasta alla norma, un omaggio del bel canto alla grande musica e ai grande cibo – che consistono in variazioni su un tema di pasta, melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata. Il compositore è nato qui, e il glorioso teatro dell’ opera con le sue decorazioni dorate mostra con orgoglio il suo busto, accanto a quelli di altri compositori italiani, mentre il busto di Donizetti, suo principale rivale, è relegato alla fila posteriore. La barocca Casa di Bellini ospita un affascinante museo di memorabili oggetti musicali e di spartiti originali.

La leggenda vuole che la notte della inaugurazione del teatro, che fu anche la prima dell’opera, nel 1890, il pubblico catanese amante della musica rimase così affascinato da chiedere di dare il nome dell’evento ad un piatto per conservare il ricordo. Una spiegazione più prosaica, tuttavia, è data dal fatto che la “nonna” in dialetto siciliano significa “regola” o “standard”. In altre parole, pasta condita con ingredienti che sono alla base della dieta catanese. Ognuno sembra avere una ricetta diversa, ma una variazione consiste nell’avvolgere gli spaghetti con le fette di melanzane fritte.

I prodotti tipici dell’Etna

Un vigneto alle pendici dell’Etna

Tutt’attorno a Catania la terra è così fertile che gli agrumi vengono raccolti diverse volte l’anno. I limoni e i cedri, i mandarini e le arance sanguigne, pendono da ogni albero, pesanti e succosi. Assaggiate quand’è tempo il limone dolce, un limone dal quale l’acido è stato eliminato, e l’arancia vaniglia.

In primavera, il colore intenso dei frutti che si scorgono guidando lungo la costa o lungo la strada che sale fino alle alture del parco nazionale dell’Etna contrasta con il blu, il rosso, il giallo acido, il verde limetta del bergamotto, dei papaveri, dei crisantemi e di tutti gli altri fiori selvatici che crescono con straordinario rigoglio sul terreno. L’odore voluttuoso della zagara, il fiore degli agrumi, impregna il miele locale, raccolto dai contadini in alveari quadrati, decorati con colori vivaci e disposti in file allineate sotto i rami degli alberi.

E per finire il vino: sulle nere terrazze di roccia lavica vengono coltivate anche le viti fino ad una altitudine di 1100 metri. Il vino siciliano, a parte il Marsala che viene prodotto nella parte occidentale dell’isola, era in passato ignorato dai consumatori esperti. Eppure i catanesi possono oggi vantarsi di un vino che ha ricevuto il marchi DOC e che viene prodotto in quantità da diversi bravi produttori. Questi hanno condotto uno studio selettivo dei suoli etnei e di cloni particolari al fine di riprodurre le antiche fragranze. E adesso i vini dell’Etna ricevono in tutto il mondo i giusti riconoscimenti.

Alfio Triolo
(2005)